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液氮速冻机-水产品的低温保鲜

时间:2017-08-10    来源:本站    点击:1946次   
水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法,保持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等。目前生产中采用最多且最有效的方法是低温保鲜。

  低温保鲜包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面,一般也称为冷冻和冷却。引起鱼类等鲜水产品腐败变质的细菌主要是嗜冷性菌类,其生长的最低温度为-7℃—-5℃,最适温度为15℃—20℃。如低于最适温度,微生物的生长即被抑制;低于最低温度则停止生长。大多数细菌在0℃左右生长就延缓下来。在低温范围内,温度稍有下降即可显著抑制细菌的生长。在冻结温度下微生物被抑制,除因低温的效果之外,还由于鱼体水分冻结降低了水分活度。

  此外,各种酶的活性也随温度下降而减弱,-20℃左右时被显著抑制,-30℃以下时几乎停止。例如鱼死后的化学变化如油脂的氧化反应速度也随温度下降而显著减慢。但由于不同水产品的化学成分和肌肉结构存在差异,在低温下的保鲜效果也不完全相同。

     低温保鲜主要方法:冰藏、冷盐水保鲜、微冻保鲜

  水产品的低温保鲜主要方法有冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保藏。

  冰藏是广泛应用的保鲜方法,冰融化时可吸收大量热量以降低鱼体温度,融化的水还可冲洗去鱼体上所附细菌及污物。对鲜鱼时常使用小的冰块或冰片,以一层鱼一层冰的方式保藏。保藏时间因水产品的种类和保藏条件而异,一般为1-2周。

  冷海水或冷盐水保鲜主要是将鲜鱼浸于温度一般为-1—1℃的冷海水或冷盐水中保藏。此方法主要应用于罐头加工厂内,在渔船上应用时须先用冰或制冷设备使海水或盐水冷却。如将鱼体浸在冷海水或冷盐水内冷却至0℃后取出改用冰保藏,则效果更好,其保藏期约为10—20天。

  微冻保鲜主要应用于渔船上,以低温海水或低温盐水在鱼体之间循环流动,经微冻后保藏在鱼舱内。微冻温度为-2℃—-3℃,使鱼体内的水分部分冻结,保藏温度为-3℃左右。其保藏期可达20—30天不等。采用冷海水或冷盐水保鲜与微冻保鲜,其效果均优于冰藏,原因是温度较冰藏低,而且冷却的鱼体较坚实,有利于运输。缺点是可造成鱼体褪色和鱼肉内盐分增高;同时海水或盐水内混入鱼的血液、黏液等污物后容易产生泡沫和污染。
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