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如何选择合适的食品速冻机

时间:2021-08-31    来源:本站    点击:64次   

  导读:食品加工者们应该如何选择冷冻系统以确保最佳方案及最合适的业务发展?当决定哪种食品冷冻工艺应用于食品加工者的生产线时,一般需要考虑四大类因素: 产品质量和产能要求、工厂管理要求、财务考量及环境因素。

 

 

  速冻机选型时有哪些影响因素呢?


  1、水分流失/水分含量


  无论是在食品冷冻(蒸发性的产品净重损失),还是食品解冻(汁液流失)过程中,所有的食品冷冻工艺都会引起食品不同程度的水分流失。尤其是在肉制品、禽类和水产品,蒸发性的净重损失降低了产品净含量及其附加值。缓慢的食品冷冻过程中程将导致食品中大冰晶粒的产生,等食品解冻时,食品中细胞组织会发生破裂引起食品汁液流失。


  食品汁液的流失会影响到解冻食品的色泽、口感以及营养学特性。营养素及天然色素会随流失的食品汁液而流失。在多数实例中减少食品蒸发性净重损失的最好途径就是尽可能快地降低食品温度。迅速降低食品温度可相应减低食品表层中自由水的汽化压,并由此减少食品脱水干耗。


  研究成果和相关经验显示快速食品冷冻工艺降低了水分和产率损失,最大限度地减少了产品口感、质地、色泽和风味的变化。Agnelli先生和Macscheroni先生于2002年对冷冻草莓产品进行的冷冻工艺口感质地破坏性测试的相关研究表明,当使用超低温快速冷冻工艺时,草莓保持了较高的紧密质地。




  2、食品色泽


  食品冷冻工艺从两方面影响解冻食品的色泽。首先如上所述,食品在解冻时天然色素随汁液一并流失;其次由于食品冷冻过程中冰晶体持续生成,残留的未冻结的食品细胞溶质浓度增加,天然色素的氧化和酶褐变加快。食品冷冻过程越慢或用更长的时间通过食品冻结点,对于食品色泽的影响将会越显著。


  Agnelli和Mascheroni有关冷冻后解冻的汉堡色泽测试研究表明,采用超低温-机械式冷冻工艺的冷冻汉堡比纯机械式的色泽更接近于原来的肉质色泽。


  3、易碎易损的食品


  由于设备设计及产品加工特性的原因, 超低温食品冷冻设备被认为最适合加工包括很多浆果在内的易损易碎食品。由于具有更高的食品冷冻速率,机械冲击式或超低温食品冷冻设备能更好地优化食品品质。然而机械冲击式食品冷冻设备的应用局限在像汉堡这样的扁平食品上。其热交换与其气流方向高度相关。对于大块状或凹凸不平的产品,其热交换速率就相对较低。


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